Perché è un errore rischioso lavare il pesce prima di cucinarlo, a dispetto di quanto fanno in molti: tutti i dettagli
Lavare il pesce prima di metterlo in padella è un riflesso che molti italiani hanno “di default”. Ma, alla luce delle indicazioni richiamate nelle linee guida del Ministero della Salute, è più chiaro quando serve davvero, quando può diventare un rischio e perché la sicurezza alimentare dipende molto più da cottura e buone pratiche in cucina che dal rubinetto aperto.
Le indicazioni sanitarie invitano a fare una distinzione semplice: pesce intero (integro) da pulire e pesce già pulito. Se il prodotto è ancora da lavorare — con interiora e branchie — un risciacquo sotto acqua fredda corrente può servire a togliere residui di sangue, sabbia e piccole impurità esterne. Attenzione però: getto leggero, senza “sparare” acqua. Gli schizzi sono il problema, perché finiscono dove non dovrebbero.
Preparazione pesce: le indicazioni del Ministero
Finito il risciacquo, niente pause sul piano di lavoro: va tamponato con carta da cucina (o con un panno pulito usato solo per quello) e poi subito lavorato. E c’è un passaggio che spesso si sottovaluta: lavandino, tagliere e mani vanno puliti immediatamente. La contaminazione crociata non aspetta, e può bastare poco.
Se il pescivendolo vi consegna filetti, tranci, pesce eviscerato o già porzionato, il lavaggio “per stare tranquilli” non è consigliato. Non perché sia proibito, ma perché nella maggior parte dei casi è tempo perso e può peggiorare le cose: l’acqua non elimina i batteri in modo sicuro e rischia di trascinarli su superfici, coltelli e strofinacci. E intanto, a occhio, sembra tutto pulito. È lì che scatta l’errore.
C’è poi il capitolo qualità: la polpa può assorbire acqua, perdere consistenza e cambiare comportamento in cottura. Risultato: pesce meno sodo, più “spugnoso”, e sapore più smorzato.
La barriera principale, ricorda il Ministero della Salute, resta la cottura. Per ridurre i rischi, la temperatura interna dovrebbe arrivare almeno a 63-65 °C, così da inattivare molti microrganismi e parassiti. I problemi aumentano soprattutto con pesce crudo o poco cotto, dalle tartare ai carpacci.
Se lo si vuole consumare a crudo, serve l’abbattimento termico. Nei ristoranti ci sono attrezzature dedicate; a casa, secondo le indicazioni ufficiali richiamate in queste raccomandazioni, bisogna congelare a -18 °C per almeno 96 ore. Non è un dettaglio: è la differenza tra una cena tranquilla e un rischio evitabile.
Più che fissarsi sul “lavare o non lavare”, conta come si maneggia il pesce fresco: tenerlo al freddo, usare utensili dedicati quando si può, non appoggiare il crudo dove poi andrà il cotto, e pulire subito superfici e attrezzi. La frase che si sente spesso al banco — “tanto lo sciacquo e passa tutto” — non regge: la sicurezza, in cucina, è fatta di gesti semplici ma fatti bene.
